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<title>闽菜</title>
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<h1><center>中国八大菜系之闽菜</center></h1><hr>
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  <div class="post" id="zw">
  <h2 align="left"><a name="1" class="A">闽菜简介</a></h2>
  <p><font size="+1">闽菜是中国八大菜系之一，<img src="闽菜简介.jpg" align="left" height="200" width="230">历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。<br/>由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜除招牌菜"佛跳墙"外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。<br/>汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。<br/><br/></font></p>
  </div>
  <div class="post" id="zw">
  <h2 align="left"><a name="2" class="A">发展历史</a></h2>
  <p><font size="+1">早在两晋、南北朝时期的"永嘉之乱"以后，<img src="闽菜历史.jpg" align="right" height="200" width="230">大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立"闽国"，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云："瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。"这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，"红曲烹调"成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。<br/><br/>清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了"聚春园"、"惠如鲈"、"广裕楼"、"嘉宾"、"另有天"，厦门出现了"南轩"、"乐琼林"、"全福楼"、"双全"等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园"，饱经沧桑，百年常盛；厦门"南轩"，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如"佛跳墙"、"鸡茸金丝笋"、"三鲜焖海参"、"班指干贝"、"茸汤广肚"、"鸡丝燕窝"、"荔枝肉"、"沙茶鸡丁"等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。<br/><br/>闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感，如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如"东譬龙珠"、"清蒸加力鱼"、"炒沙茶牛肉"、"葱烧蹄筋"、"当归牛腩"、"嘉禾脆皮鸡"等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于"客家话"地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如"爆炒地猴"、"烧鱼白"、"油焖石鳞"、"炒鲜花菇"、"蜂窝莲子"、"金丝豆腐干"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。<br/><br/></font></p>
  </div>
  <div class="post" id="zw">
  <h2 align="left"><a name="3" class="A">主要特点</a></h2>
  <p><font size="+1">闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。<br/></font></p>
  <p><font size="+2"> <a name="4" class="A">闽菜原料</a></font></p>
  <p><font size="+1">由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲"双强"兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。<br/></font></p>
  <p><font size="+2"><a name="5" class="A">闽菜刀工</a></font></p>
  <p><font size="+1">闽菜注重刀功，有"片薄如纸、切丝如发、剞花如荔"之美称。而且一切刀功均围绕着"味"下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。<br/></font></p>
  <p><font size="+2"><a name="6" class="A">闽菜调味</a></font></p>
  <p><font size="+1">闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。<br/>
    <br/></font></p>
  </div>
  <div class="post" id="zw">
  <h2 align="left"><a name="7" class="A">特色名菜</a><font size="+1"><img src="盐水虾.jpg" align="right" height="179" width="212" /></font></h2>
  <p><font size="+2"><a name="8" class="A">盐水虾</a></font></p>
  <p><font size="+1">原料：对虾1斤、姜2片、葱段2节<br/>
    调料：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量<br/>
    做法：<br/>
    1．活虾洗干净，去下黑线。<br/>
    2．锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。<br/>
    3．放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，就可捞出（多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了），出锅装盘！<br/>
    4．把醋和酱油倒在一个小碟子里，拌匀当调味料。虾醮调料吃，味道会很不错。<br/>
  </font></p><br/>
  <p><font size="+2"><a name="9" class="A">佛跳墙</a></font></p>
  <p><font size="+1">这是闽帮菜中的首席名菜。<img src="佛跳墙.png" align="right" height="179" width="212" />至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年（公元1874年），福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名"福寿全"。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰："缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。菜名由此改为"佛跳墙"。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。<br/><br/>
  原料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。<br/>
  调料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。<br/>
  做法：<br/>
  1．鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫；<br/>
  2．干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；<br/>
  3．将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。<br/></font></p><br/>
 <p><font size="+2"><a name="10" class="A">醉排骨</a></font></p><img src="醉排骨.jpg" align="right" height="179" width="212" />
 <p><font size="+1">
  特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。
  原料：猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）<br/>
  调料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。<br/>
  做法：<br/>
  1．将排骨切成20多块长方块。<br/>
  2．将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。<br/>
  3．开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。<br/>
  4．将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。<br/></font></p><br/>
  <p><font size="+2"><a name="11" class="A">福建酿豆腐</a></font></p>
  <img src="酿豆腐.jpg" align="right" height="179" width="212" />
  <p><font size="+1">特点：鲜嫩酥香。<br/>
  材料：豆腐（北）1000克，猪肉（瘦）150克、虾米25克，香菇（鲜）50克<br/>
  调料：大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉（蚕豆）10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油（炼制）30克<br/>
  做法：<br/>
  1．豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块<br/>
  2．用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形<br/>
  3．精肉、虾米、香菇切米<br/>
  4．葱白切珠<br/>
  5．肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅<br/>
  6．将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面<br/>
  7．锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色<br/>
  8．加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。<br/></font></p>
  </div>
</div>
<div id="middle"> </div>
<div id="right">
<ul>
 <li><h3><a href="#1" class="A">闽菜简介</a></h3></li>
 <li><h3><a href="#2" class="A">发展历史</a></h3></li>
 <li>
 <h3><a href="#3" class="A">主要特点</a></h3>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#4" class="A">闽菜原料</a></font></li>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#5" class="A">闽菜刀工</a></font></li>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#6" class="A">闽菜调味</a></font></li>
 </li>
 <li>
 <h3><a href="#7" class="A">特色名菜</a></h3>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#8" class="A">盐水虾</a></font></li>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#9" class="A">佛跳墙</a></font></li>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#10" class="A">醉排骨</a></font></li>
   <li><font size="+1" face="Verdana, Geneva, sans-serif"><a href="#11" class="A">福建酿豆腐</a></font></li>
  </ul>
 </li>
 </ul>
</div>

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</html>
